Video di Misura, a cura del Dott. Andrea Del Seppia

Il Nutrizionista Dott. Andrea Del Seppia, ci porta nel mondo delle differenti tipologie e raffinazioni delle farine. Quali scegliere e perché?

Per capire come scegliere le farine è importante capire come è fatto un cereale: i chicchi di frumento, avena, orzo e segale - per citarne alcuni - prendono il nome di cariosside. La cariosside è formata da tre parti principali: l’endosperma, ovvero la zona più interna ricca di amido, la crusca, cioè il rivestimento esterno, e il cosiddetto germe, ossia l’embrione che darà origine ad una nuova pianta.

Crusca e germe sono le parti più preziose poiché contengono fibra, proteine, micronutrienti essenziali come minerali e vitamine ed inoltre nel germe sono presenti anche un po’ di grassi insaturi.
Per ottenere le farine i chicchi dei cereali sono sottoposti ad un processo di macinazione e di setacciatura che, nel caso della farina 00 (cosiddetta “raffinata”, ovvero quella più setacciata) elimina i residui di fibra.

La farina integrale, invece, non viene setacciata e mantiene tutte le parti del chicco macinato, conservando quindi il germe e il rivestimento esterno del chicco: di conseguenza le farine integrali risultano migliori perché garantiscono l’apporto dei micronutrienti citati, oltre ad essere più sazianti grazie al contenuto di fibra, la quale ci garantisce anche una migliore gestione degli amidi.
È importante che un prodotto da forno (pane o alternative come i crackers) sia realizzato con vera farina integrale e non con farina 00 con aggiunta di un po’ di crusca.